Τετάρτη, 18 Μαρτίου 2015

Τα πατσατζίδικα της Θεσσαλονίκης και το λεξικό τους!

loading...
Στη Θεσσαλονίκη ο πατσάς είναι ιδιαίτερα διαδεδομένος και σερβίρεται όλο το 24ωρο.


Κάθε έμπειρος ξενύχτης και πότης που… σέβεται τον εαυτό του ξέρει πως ο πατσάς είναι πραγματικό βάλσαμο, δυναμωτικό, μία εξαιρετική επιλογή για τις πρώτες πρωινές ώρες.

Χαρακτηριστικό είναι πως ο πατσάς είχε την τιμητική του στο εξαιρετικά πετυχημένο “Thessaloniki Food Festival” που διοργανώνεται εδώ και τρία χρόνια στην πόλη. Σε εκδήλωση που έγινε το φετινό Σεπτέμβριο στη Θεσσαλονίκη από τους διοργανωτές του συγκεκριμένου Φεστιβάλ Γαστρονομίας το πρώτο πιάτο που σερβιρίστηκε ήταν πατσάς.

Το φημισμένο πατσατζίδικο του Τσαρουχά στην οδό Ολύμπου, από τα πιο γνωστά και τα πιο παλιά πατσατζίδικα-εστιατόρια της Θεσσαλονίκης γιόρτασε τα 60  +1 χρόνια παρουσίας του στην πόλη. Ενώ πραγματοποιήθηκε και μία παράσταση Καραγκιόζη με τη συμμετοχή του Αγάθωνα και των Koza Mosta.

Η επιλογή όμως σύμφωνα με τους διοργανωτές δεν ήταν καθόλου τυχαία. Αντιθέτως, λόγω του ότι ο πατσάς θεωρείται φαγητό της φτωχολογιάς επιλέχθηκε ο Καραγκιόζης ενώ ο Αγάθωνας εμφανίζεται και ως παπατζής στο videoclip του τραγουδιού “Alcohol is free” με το οποίο μας εκπροσώπησε μαζί με τους Koza Mostra στον τελευταίο διαγωνισμό της Eurovision.

Ο πατσάς το λεγόμενο φαγητό της φτωχολογιάς, ήταν λογικό ν συνδεθεί με τη φτωχομάνα. Οι εποχές όμως όσο πάνε δυσκολεύουν όλο και περισσότερο και ο κόσμος που τρώει πατσά έχει μειωθεί χωρίς όμως αυτό να σημαίνει πως ο κόσμος δεν επισκέπτεται πια τα πατσατζίδικα και τα ξεχνά. Άλλωστε, τα τελευταία χρόνια έχουν αλλάξει και οι διατροφικές μας συνήθειες αλλά φαίνεται πως οι αξίες παραμένουν αναλλοίωτες.

Η Λένα Καλαϊτζή - Οφλίδη στο βιβλίο της «Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης» σημειώνει ότι κάθε περιοχή είχε και τη δική της ιδιαίτερη ποικιλία από πελάτες.

«Τα πατσατζίδικα της πλατείας Ελευθερίας εξυπηρετούσαν τους εργάτες του λιμένα Θεσσαλονίκης, ενώ τα μαγαζιά της Μπάρας εργαζόμενους στα καπνεργοστάσια, στρατιώτες αλλά και ανθρώπους της νύχτας, του υποκόσμου, θαμώνες των νυχτερινών κέντρων και θεατές των μπουλουκιών, που έδιναν τις παραστάσεις τους στην περιοχή.

Στα πατσατζίδικα της Εγνατίας και της Καμάρας συχνάζανε πιο πολύ ταξιδιώτες, επισκέπτες της Έκθεσης, όλος σχεδόν ο φοιτητόκoσμος του Πανεπιστημίου και οι δημοσιογράφοι, που λόγω δουλειάς τα είχανε για στέκι τους».

Για την κ. Καλαϊτζή - Οφλίδη, οι φανατικοί του πατσά θεωρούνται δύσκολοι και ιδιότροποι πελάτες: «Πολλοί απ' αυτούς τρώνε και απαιτούν η μερίδα τους να είναι από συγκεκριμένο μέρος της κοιλιάς και δεν το αλλάζουν με τίποτα. Μερικοί, μάλιστα, στέκονται δίπλα στο καζάνι και παρακολουθούν το μάστορα να κόβει την παραγγελία τους λες και πρόκειται για το πρώτο ή το τελευταίο γεύμα της ζωής τους.

Άλλοι, ακόμα πιο απαιτητικοί, μπαίνουν στο μαγαζί μια συγκεκριμένη ώρα, όταν έχει βάρδια ο δικός τους μάστορας, που ξέρει πώς να τους περιποιηθεί, γιατί γνωρίζει τα χούγια και τα γούστα τους».

Ο Νίκος Τσαρούχας κάνοντας μία αναδρομή στο παρελθόν θυμάται όλους τους καλλιτέχνες και τους πολιτικούς που πέρασαν από το μαγαζί του, το οποίο ξεκίνησε το 1952 μαζί με τον αδερφό του Γρηγόρη.

«Ο Νίκος Ξανθόπουλος ερχόταν κάθε βράδυ για φαγητό, μετά τις παραστάσεις του και η μάνα μου, που 'χε καημό να τον δει από κοντά, με ρώτησε τι ώρα έρχεται για να είναι στο μαγαζί και να τον δει! Και ήταν εκεί, μαζί με άλλες γυναίκες, οι οποίες παραφυλούσαν στον δρόμο, περιμένοντας τον μεγάλο πρωταγωνιστή της εποχής» θυμάται ο Νίκος Τσαρούχας.

Αναφερόμενος μάλιστα στη συνταγή της σούπας, διευκρινίζει ότι ο πατσάς που σερβίρεται στο μαγαζί του είναι μόνο από μοσχάρι και πρόκειται για το ποδαράκι, την κοιλιά, το στομάχι, το παχύ έντερο και το πάγκρεας του ζώου.

«Τα πέντε αυτά είδη μπαίνουν στο καζάνι και βράζουν και, στη συνέχεια, ο κάθε πελάτης επιλέγει πώς τον θέλει: χοντροκομμένο, ψιλοκομμένο, ανάμεικτο, με ξύδι, με σκόρδο, με μπούκοβο. Είναι απαιτητικοί όσοι τρώνε πατσά» παρατηρεί ο κ. Τσαρούχας.

Μάλιστα ο πατσάς φαίνεται πως δρα θεραπευτικά για το στομάχι, όπως ομολογούν ακόμα και άνθρωποι που έχουν έλκος και είναι κάτι που σε κρατάει χορτάτο για πολλές ώρες, γι’ αυτό άλλωστε τον κατανάλωναν - παλαιότερα κυρίως - εργάτες που είχαν πολύ πρωινή βάρδια.

Στη Θεσσαλονίκη λειτουργούν πολλές επιχειρήσεις που σερβίρουν πατσά, όπως οι εξής: Ελευθέριο Κορδελιό Σμύρνη (Κατσαντώνη 4), 12 παρα 5 (Πιττάκου 4), Αλέξανδρος (Μοναστηρίου 11), Εδεσσσαικόν (Αγίου Δημητρίου 140), Λαζάρου (Μάρκου Μπότσαρη 7), Μέγας Αλέξανδρος (Οδυσσέως 3), Πατσάς 92 (25ης Μαρτίου 92),
Το Καζάνι (Βασιλίσσης Όλγας 197), Η Παντέρμος (Γρηγορίου Κολωνιάρη 73, Αμπελόκηποι).

Μάλιστα, για όσους έχουν τις αμφιβολίες τους έχουμε να πούμε πως αν έχετε κακή γνώμη για τον πατσά αυτό οφείλεται μάλλον στο ότι έχετε δοκιμάσει σε λάθος μέρος ή δεν έχετε δοκιμάσει καθόλου.

Και για όσους δεν το γνωρίζουν, ο πατσάς περιέχει αρκετά θρεπτικά συστατικά όπως ασβέστιο, ψευδάργυρο και σελήνιο, το οποίο καταπολεμά τις ελεύθερες ρίζες. Επιπλέον, το φαγητό αυτό έχει προστατευτικά οφέλη για τα οστά, τα δόντια και το ανδρικό αναπαραγωγικό σύστημα.

Έτσι, την επόμενη φορά που θα ξενυχτήσετε μην παραλείψετε να τιμήσετε αυτή την παράδοση της Θεσσαλονίκης κάνοντας παράλληλα ένα δώρο στον εαυτό σας και
την υγεία σας.

Λεξικό για ώρα ανάγκης…

ακροπαρασκευαστήριο: Η ελληνική λέξη για το πατσατζίδικο. Μ’ αυτή την ονομασία δόθηκε η άδεια λειτουργίας από το επαγγελματικό επιμελητήριο στο πρώτο πατσατζίδικο της Θεσσαλονίκης. Ο όρος δε χρησιμοποιείται στην καθομιλουμένη.

δεμάτι: μέρος της κοιλιάς που χρησιμοποιείται στον πατσά.

ζερντέ: γλυκό που παρασκευάζεται με γάλα, νισεστέ και ρύζι. Σερβίρεται στα πολίτικα πατσατζίδικα.

ισκεμπέ: (τουρκ.) οι κοιλιές, τα εντόσθια.

καρασίκ: αρβανίτικο φαγητό φτιαγμένο με φασόλια, κριθαράκι και κόκκινο καυτερό πιπέρι.

κόκκινο: το λίπος από το βρασμό, αναμειγμένο με κόκκινο πιπέρι. Προστίθεται σαν συμπλήρωμα σε κάθε μερίδα εκτός από τα ποδαράκια.

κολιάς: το χοντρό έντερο, που είναι απαραίτητο στον πατσά για το λίπος του.

κελέ πατσά: (τουρκ.) σούπα από κεφάλι προβάτου.

λέσια: τα υπολείμματα από κρέατα και λίπη που μένουνε πάνω στα δέρματα των ζώων μετά τη σφαγή.

νισεστές: το άμυλο καλαμποκιού.

νταμάρι: μυϊκός ιστός που συνδέει τα διάφορα μέρη της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου.

ντάνα πατσά: (τουρκ.) σούπα από μοσχαρίσια κοιλιά. Σπάνια στην Τουρκία, όπου ο πατσάς είναι σχεδόν αποκλειστικά πρόβειος.

ξελέσιασμα: το καθάρισμα των δερμάτων από τα λέσια.

σαρδένι: μέρος της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου.

σακούλα: μέρος της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου.

σπαθιτζής ή σπαθιστής: ο τεχνίτης των βυρσοδεψείων που έκανε το ξελέσιασμα των δερμάτων με μια κυρτή σπάθη. Σήμερα το ξελέσιασμα γίνεται με χημικά μέσα.

τεζιαχτάρης: ο μάστορας που δουλεύει πίσω από τον πάγκο.

τόπι: μέρος της κοιλιάς (στομάχι) του ζώου.

τουζλαμάς ή ντουζλαμάς: σούπα με σκεμπέ χοντροκομμένο.

χοτζερές: το ξύλινο συρτάρι για τα λεφτά.


Πηγή: thesstoday.gr & Thessaloniki Arts and Culture